Archivi del mese: gennaio 2016

I ravioli di castagne

“Le cose piccole hanno l’aria di nulla, ma danno la pace. Son come i fiori dei campi, vedi. Li crediamo senza profumo e tutti insieme imbalsamano l’aria.”

[Georges Bernanos, “Diario di un curato di campagna“]
Spiego di seguito come fare i ravioli di castagne. Forse perché siamo alle porte del carnevale. comunque voglio farlo. Devo farlo.

Resoconto di come io preparo i miei ravioli di castagne.
Andiamo per ordine:
questa è una preparazione “da massaie” e non un mettere qui e lì tanti grammi precisi di questo e di quello e che, si conclude in gloria in tempi brevi; e siccome si tratta di infilare per bene le mani nell’impasto di farina, uova e altro, e non mi va di vedere lì nel mezzo spuntare fuori, a far capolino nell’ammasso in fase di formazione, le mie unghie laccate, seppur limate cortissime, prima fra tutte le operazioni da compiere, è di riportare “al naturale” le mie mani.
“Svestita la giubba”, ora che non sono più “Pagliaccio”, mi posso spostare in cucina, per parlare di lavoro.

Non perdiamoci in dosi, pesi e misure, tanto, non è questo il caso di un articolo culinario per inesperti; voglio dire, che bisogna averci già un po’ il vizio alla cucina, per avventurarsi nella seguente preparazione, per darci sotto fino in fondo.
Per una buona riuscita ci vuole pratica: pratica ad ammassare e stendere la sfoglia, pratica di pulitura e giusta cottura delle castagne, pratica di miscelazione di sapori nel condimento del ripieno e manualità nella rifinitura dei ravioli (un certo gusto estetico non guasta) e, per finire, pratica di frittura con olio caldo di cose dolci e delicate. Ma, sopra ogni cosa, ci vuole pratica organizzativa e tempistica. Di seguito se ne capirà il perché.
Basta? Per ora direi di sì.

Prima operazione: le castagne.
Le castagne vanno sbucciate della loro parte più esterna e, così pulite, vanno lessate, ponendole sul fuoco immerse in abbondante acqua fredda e foglie di alloro (se si tratta di castagne secche, queste vanno ammollate per il tempo necessario a farle rinvenire, prima di lessarle nel solito modo). Ed è a cottura avvenuta, scolate dall’acqua e fatte intiepidire, che una ad una, si finiscono di pelare spogliandole della loro camicia, la quale, ormai cotta, verrà via facilmente; tanto più che non è necessario conservarle intatte: intere o spezzettate che siano, dovranno tutte finire nel passaverdure fine.
Alla purea così ottenuta, vanno aggiunti alcuni importanti ingredienti, che la tramuteranno nello squisito ripieno per i ravioli.
Fondamentali sono lo zucchero ed il cacao in polvere, e su questi non bisogna lesinare. Ma non è finita qui, va aggiunta di regola qualche dose alcoolica: uno, meglio se due liquori, necessari per sapore e odore e per il colore finale che dovrà prendere l’impasto, anche per raggiungere una consistenza morbida e cremosa (ma non liquida) e legare bene il tutto, ottenendo così una mescolanza nuova e tutta personale.
Propendo, come si fa dalle mie parti, per un abbinamento di liquore di anice o mistrà o meglio ancora, anisetta, dolce e profumata e di più discreta gradazione alcoolica, con qualche parte di alchermes, necessario per il tono di colore acceso e rossastro e per il suo particolare aroma.
Se però, come quasi sempre accade a questo punto, la crema così ottenuta, pur avendo raggiunto il suo gradevole sapore, nell’equilibrio di castagne, zucchero, cacao e liquori, non risultasse bastantemente plastica, per non guastare il tutto andando ad aggiungere ancora ingredienti alcoolici, esagerando così nelle dosi, propongo di regolarsi come faccio io, aggiungendo un po’ di caffè espresso. Il quale ho pronto e che, una volta ben amalgamato, permetterà di ottenere un eccellente impasto finale: il sapore del caffè si abbina benissimo con tutto il resto, anzi, ne completa l’armonia e conferisce alla fine ai futuri ravioli quel gusto adulto e maschile da antica pasticceria, che i dolci moderni stanno perdendo in favore di sapori molto meno spiccati, tipici di prodotti specifici, appositamente adattati alle nuove categorie di consumatori (ad es. bambini, intolleranti cronici, dietisti fedeli, patologici generici, ipocondriaci salutisti, golosi paurosi, ecc…) e, secondo i dettami delle mode. Tutte preparazioni che poi ci tocca di dover consumare a tutti quanti, che lo gradiamo o no, non trovandosi purtroppo altra merce in giro di quella che va per la maggiore.
Con ciò voglio dire che, dietro una facciata, che solo in apparenza mostra l’intento di voler mantenere le varie tradizioni culinarie, si cela un panorama di ritocchi e di aggiustamenti, di vere mistificazioni, di ingredienti e di dosi, che stravolgono il piatto originario trasformandolo in qualcos’altro.

Ma andiamo avanti.
Abbiamo raggiunto l’obbiettivo dell’impasto riempitivo dei ravioli. Ora pensiamo all’impasto per la sfoglia esterna.
Si tratta di ammassaruoe con le proprie mani la pasta all’uovo e poi, di stenderla sottile. Una pasta di farina e uova particolare, che segue dosaggi più leggeri di quella generalmente preparata per le tagliatelle o tortellini o altro, e cioè con minor numero di uova per quantità di farina e con in più, l’aggiunta di qualche cucchiaio di vino bianco che, oltre a rendere il tutto più leggero e adatto a ricevere un ripieno dolce, favorirà la formazione di quelle bollicine gentili e friabili, che si gonfiano in fase di frittura: insomma un tenue involucro effeminato per contenere un forte ripieno dal gusto mascolino.
Io aggiungo, come faccio d’altro canto per qualsiasi pasta all’uovo, anche un po’ di olio, il quale ha il vantaggio di conferire alla sfoglia la giusta morbidezza, evitandole di rompersi durante la lavorazione e manterrà i ravioli intatti più a lungo, anche diverso tempo dopo la loro cottura.
Dove tutto ciò non bastasse e, sempre in funzione della misura della farina, non aggiungerei altre uova, bensì un timido, tantino di acqua tiepida, ma davvero poca, altrimenti si rischia di perdere la bontà del lavoro fatto.
Che ogni ammasso di pasta vuole il suo pizzico di sale, non occorre ricordarlo; così come non occorre dire, che dopo averlo lavorato molto bene con le mani, il panetto di pasta cruda va lasciato riposare al fresco per qualche ora…

Preparo sempre il ripieno il giorno prima, iniziando la mattina dalle castagne crude (pulitura e cottura), fino al passaverdure (purea); nel pomeriggio condisco il tutto come già detto (impasto finale per il ripieno) e poi, via in frigo, fino al giorno dopo, quando in mattinata realizzo l’impasto ammassato (pasta all’uovo), che poi lascio a riposare fino a metà pomeriggio, per riprenderlo e tirarlo a sfoglia sottile.
La sfoglia così ottenuta va prontamente riempita di piccole dosi dell’impasto condito a base di castagne (dosi da un cucchiaio circa l’una), distanziate fra loro della misura necessaria per poter avere – una volta ricoperte della stessa sfoglia piegata su se stessa – dei ravioli poco più grandi di quelli che solitamente usano, tagliati a mano a semicerchio, ad uno ad uno, con la ruota dentellata.
E, ma mano che si tagliano, sarebbe opportuno provvedere a cuocerli velocemente, per non farli seccare, immergendoli in una padella di olio ben caldo, ma non troppo bollente (perché sono davvero delicati), girandoli una sola volta, per poi porli a scolare su carta paglia e spolverizzarli di zucchero, finché sono ancora caldi.

Mangiarli tiepidi e teneri, è un piacere che non ha prezzo (ma sono buoni anche il giorno dopo).

p.s. data la lungaggine di una tale elaborata preparazione e l’investimento in ingegno ed esperienza, vale la pena scegliere ingredienti di qualità. Anche per questo, dalle mie parti, per il ripieno, al posto delle comuni castagne, preferiamo i più nobili marroni.

“Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare l’anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice.”

[Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“]autoritratto


Il baratro e qualcuno

“Un niente basta a far battere un cuore, come un niente lo può fermare. E se un niente può fermarci sull’abisso, la speranza fa suo questo niente; vi si incarna, ne prende il volto e la voce. La speranza vede la spiga quando i miei occhi di carne non vedono altro che il seme che marcisce.”

[Primo Mazzolari]

 
Oramai potrei definire consueto, il lavoro di breve analisi e comparazione di testi di canzoni italiane, le quali vertono, in modi non univoci, su di uno stesso argomento o tema anche secondario oppure di fondo, espresso in ognuna in maniera originale, unica, così come unica considero ogni canzone, nel senso di composizione e musica, nella sua epoca d’oro; sono opere della nostrana musica leggera, reali, rappresentative di tutto un genere artistico e di altri ad esso collegati e collegabili, come pure dei personaggi e della storia umana che vi gira attorno.

Il mio interesse si sofferma su testi, che attraverso sentieri di parole, esprimono sì dei sentimenti, ma anche conducono o ispirano luoghi geograficamente definiti, precise scenografie, tanto reali e fisiche, quanto riaffioranti da ricordi di episodi e gesti, interiorizzati nel passato ed evocati al presente, come per un gioco, più o meno esplicito, un “vorrei e non vorrei”, che maggiormente coinvolge il lettore-ascoltatore.
E proprio “Io vorrei… non vorrei… ma se vuoi” è il titolo della prima canzone qui presa in esame, mentre “Meraviglioso” è il titolo della seconda.

Io vorrei… non vorrei… ma se vuoi
di Battisti – Mogol

Dove vai quando poi resti sola?
Il ricordo come sai non consola…
quando lei se ne andò per esempio
trasformai la mia casa in un tempio

E da allora solo oggi non farnetico più
a guarirmi chi fu?
Ho paura a dirti che sei tu.
Ora noi siamo già più vicini
io vorrei… non vorrei… ma se vuoi…

Come può uno scoglio arginare il mare?
Anche se non voglio torno già a volare…
Le distese azzurre e le verdi terre,
le discese ardite e le risalite
su nel cielo aperto, e poi giù il deserto
e poi ancora in alto con un grande salto…

Dove vai quando poi resti sola?
Senza ali, tu lo sai, non si vola…
Io quel dì mi trovai per esempio
quasi sperso in un letto così ampio

Stalattiti sul soffitto i miei giorni con lei
io la morte abbracciai
ho paura a dirti che per te mi svegliai…
Oramai fra di noi solo un passo
io vorrei… non vorrei… ma se vuoi…

Come può uno scoglio arginare il mare?
Anche se non voglio torno già a volare…
Le distese azzurre e le verdi terre,
le discese ardite e le risalite
su nel cielo aperto, e poi giù il deserto
e poi ancora in alto con un grande salto…
Meraviglioso
di Pazzaglia – Modugno

E’ vero, credetemi è accaduto
di notte su di un ponte
guardavo l’acqua scura
con la dannata voglia
di fare un tuffo giù.
D’un tratto qualcuno alle mie spalle
forse un angelo vestito da passante
mi portò via dicendomi così.

Meraviglioso, ma come non ti accorgi
di quanto il mondo sia meraviglioso
meraviglioso, perfino il tuo dolore
potrà apparire poi meraviglioso

ma guarda intorno a te
che doni ti hanno fatto
ti hanno inventato il mare
tu dici: “Non ho niente”
ti sembra niente il sole
la vita, l’amore.
Meraviglioso, il bene di una donna
che ama solo te, meraviglioso
la luce di un mattino
l’abbraccio di un amico
il viso di un bambino, meraviglioso.

Ma guarda intorno a te
che doni ti hanno fatto
ti hanno inventato il mare
tu dici non ho niente
ti sembra niente il sole
la vita, l’amore, meraviglioso.

La notte era finita
e ti sentivo ancora
sapore della vita
meraviglioso, meraviglioso,
meraviglioso ecc…

In entrambi i testi, si sviluppano narrazioni di eventi trascorsi, scandite da un susseguirsi di frasi per lo più brevi, concise, esplicite; semplici descrizioni o affermazioni generose e carezzevoli, con intento di convincere e consolare, come avviene nel secondo testo (dal nono verso in poi).

In luogo di addentrarmi in spigolature, volte ad evidenziare gli estremi geografici di spazi intimi propri dei personaggi di cui canta il testo, mi preme stavolta soffermarmi su di un solo aspetto, fra i tanti, e che è comune ad entrambe le due canzoni e cioè, sul pensiero puro della morte, della propria morte.

Nel secondo testo, quasi a dispetto del titolo stesso (“Meraviglioso”), l’idea della morte occupa la strofa d’inizio, quasi un antefatto, un vassoio sul quale offrire poi, tutta la dolcezza (non sdolcinatezza) del resto della canzone, un lungo abbraccio salvifico, come appunto può essere quello di un amico, esplicitamente citato al verso 22; e che quasi attraverso un niente, raggiunge il suo scopo. Dico niente, perché è al niente citato dal cantante-narratore-io del testo, che il secondo protagonista contrappone la positività delle cose che chiunque ha o può avere, al costo di un niente, appunto.

Nella prima canzone, la morte, anche se qui diversamente dalla seconda, è chiamata espressamente con il suo nome, è però invero appena accennata, nominata in quell’unica volta, al verso 21, al più adombrata al precedente verso 20 e poi, mai più compare.
Ma tanto basta, perché a quel punto e da quel punto in poi, si giustifica su tutto il testo, anche precedente, una più tetra lettura, la percezione di un disastro interiore. Anche qui, è la presenza viva di una nuova persona, che mette in moto quel meccanismo di rinascita da cui l’essere umano attinge, seppur non volendo, come ripete languido il cantante-soggetto; una risorsa dalla portata a noi stessi sconosciuta…

cameriera


Ruolo e identità

“L’abitudine è mezza padrona del mondo. <<Così faceva mio padre>> è sempre una delle grandi forze che guidano il mondo.”

[Massimo D’Azeglio]

– E’ l’uomo, che porta i pantaloni in casa –
Una frase da me udita per caso, dal finestrino aperto dell’auto, mentre veniva pronunciata da un “giovane marito”, nel parlare al telefono, per la via. Un conoscente, un vicino, un abitante del mio rione, bravo ragazzo.
Quale questione, allora? Direi la scena, nel suo insieme e cioè, principalmente il fatto che costui, proprio mentre sentenziava con tali parole la sua solenne verità – rivolgendosi presumibilmente ad un altro uomo, parente o amico – aveva lui, indosso, per l'”occasione”, i suoi di pantaloni: un paio di bermuda, di foggia tutt’altro che maschile, in tela indiana stampata a grandi quadri, vistosi e colorati, con sopra una anonima ed altrettanto neutra maglina… sotto il tutto, scopriva la metà delle sue gambe nude ed un paio di scarpe di genere spazioso, le solite scarpe sportive, universali, tanto laiche quanto clericali, oramai ai piedi di tutti, uno dei moderni rifugium peccatoribus.
La frase da me udita passando e così inopportunamente pronunciata, proprio per via del conteso descritto, acquisiva già da sé la sua naturale valenza comica e quasi pietosa. E tale è rimasta nella nostra memoria, tra me e mio marito (tanti eravamo nell’auto), in virtù di quella nostra complicità, che ci porta ad ironizzare in privato, solo a nostro uso e consumo, sulle “bellezze” dell’universo che ci circonda; il tutto attraverso l’uso di un nostro linguaggio, composto da neologismi e giochi di parole, coniati al volo, là per là, per l’occasione. Un’intesa goliardica che, in bene ed in male, siamo riusciti a consolidare in 30 anni di vita a due. Insomma, la frase, detta così, con un vago intento gentilmente e gradevolmente denigratorio, è entrata a far parte dei nostri semiseri modi di dire; mentre al giovane così sentenziante, rimasto da quel giorno fra le nostre simpatie – non fosse altro per averci fatto guadagnare due sorrisi in più – migliore definizione non abbiamo saputo attribuire, che quella di “uomo con i pantaloni”, il quale da allora è, per noi e tale resterà.
Ed in più, nei nostri commenti e discorsi a due, negli stessi termini apostrofiamo con innocente derisione, anche altre persone, figure umane dalle caratteristiche alquanto peculiari a nostro giudizio, quando è il caso, nel nostro stile sardonico, a compensare a modo nostro persino certa sbruffoneria, ritorcendo, con la forza del ridicolo, la stessa arma verso coloro che la brandiscono. Sono uomini e donne che attraggono la nostra attenzione o che, per cause di forza maggiore, ci troviamo costretti a dover tollerare, ma che in fin dei conti, altro non riescono a farci, se non stimolare la creatività di quel genietto, giusto o vendicativo, alla “Pasquino”, che scalpita in ognuno di noi.

Fra le reminiscenze che conservo, della mia famiglia di origine e, particolarmente dei miei cari genitori, durante la loro vita terrena insieme a me, ci sono i racconti e le descrizioni delle cose del loro passato, di come era il mondo prima di oggi, dei tempi andati e della loro infanzia e gioventù ovvero, di quando, per legge e per decenza, era fatto divieto agli uomini adulti di vestire in pantaloncini e simili, nei centri urbani.
Regola di buona educazione, imposizione di stile, obbligo di distinzione sociale o limitazione di libertà, improponibile? Visto e sentito il presente, non ci giurerei…
Io, che sono arrivata dopo, vedo questo dettato come la volontà di non “lasciar fare”, una consapevolezza, acquisizione di responsabilità, per un compito niente affatto secondario.
Ed in fondo penso, il giovane dei nostri giorni, telefonando per la via, diceva pur il vero: l’uomo è qualcuno, nei suoi pantaloni.

“…egli non più velato dall’acqua saponacea, non ancora rivestito dall’effimero sudario, si ergeva interamente nudo, come l’Ercole Farnese, e per di più fumante, mentre giù dal collo, dalle braccia, dallo stomaco, dalle cosce l’acqua gli scorreva a rivoli, come il Rodano, il Reno e il Danubio traversano e bagnano i gioghi alpini.”

[Tomasi Di Lampedusa, “Il Gattopardo“]sposina