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I ravioli di castagne

“Le cose piccole hanno l’aria di nulla, ma danno la pace. Son come i fiori dei campi, vedi. Li crediamo senza profumo e tutti insieme imbalsamano l’aria.”

[Georges Bernanos, “Diario di un curato di campagna“]
Spiego di seguito come fare i ravioli di castagne. Forse perché siamo alle porte del carnevale. comunque voglio farlo. Devo farlo.

Resoconto di come io preparo i miei ravioli di castagne.
Andiamo per ordine:
questa è una preparazione “da massaie” e non un mettere qui e lì tanti grammi precisi di questo e di quello e che, si conclude in gloria in tempi brevi; e siccome si tratta di infilare per bene le mani nell’impasto di farina, uova e altro, e non mi va di vedere lì nel mezzo spuntare fuori, a far capolino nell’ammasso in fase di formazione, le mie unghie laccate, seppur limate cortissime, prima fra tutte le operazioni da compiere, è di riportare “al naturale” le mie mani.
“Svestita la giubba”, ora che non sono più “Pagliaccio”, mi posso spostare in cucina, per parlare di lavoro.

Non perdiamoci in dosi, pesi e misure, tanto, non è questo il caso di un articolo culinario per inesperti; voglio dire, che bisogna averci già un po’ il vizio alla cucina, per avventurarsi nella seguente preparazione, per darci sotto fino in fondo.
Per una buona riuscita ci vuole pratica: pratica ad ammassare e stendere la sfoglia, pratica di pulitura e giusta cottura delle castagne, pratica di miscelazione di sapori nel condimento del ripieno e manualità nella rifinitura dei ravioli (un certo gusto estetico non guasta) e, per finire, pratica di frittura con olio caldo di cose dolci e delicate. Ma, sopra ogni cosa, ci vuole pratica organizzativa e tempistica. Di seguito se ne capirà il perché.
Basta? Per ora direi di sì.

Prima operazione: le castagne.
Le castagne vanno sbucciate della loro parte più esterna e, così pulite, vanno lessate, ponendole sul fuoco immerse in abbondante acqua fredda e foglie di alloro (se si tratta di castagne secche, queste vanno ammollate per il tempo necessario a farle rinvenire, prima di lessarle nel solito modo). Ed è a cottura avvenuta, scolate dall’acqua e fatte intiepidire, che una ad una, si finiscono di pelare spogliandole della loro camicia, la quale, ormai cotta, verrà via facilmente; tanto più che non è necessario conservarle intatte: intere o spezzettate che siano, dovranno tutte finire nel passaverdure fine.
Alla purea così ottenuta, vanno aggiunti alcuni importanti ingredienti, che la tramuteranno nello squisito ripieno per i ravioli.
Fondamentali sono lo zucchero ed il cacao in polvere, e su questi non bisogna lesinare. Ma non è finita qui, va aggiunta di regola qualche dose alcoolica: uno, meglio se due liquori, necessari per sapore e odore e per il colore finale che dovrà prendere l’impasto, anche per raggiungere una consistenza morbida e cremosa (ma non liquida) e legare bene il tutto, ottenendo così una mescolanza nuova e tutta personale.
Propendo, come si fa dalle mie parti, per un abbinamento di liquore di anice o mistrà o meglio ancora, anisetta, dolce e profumata e di più discreta gradazione alcoolica, con qualche parte di alchermes, necessario per il tono di colore acceso e rossastro e per il suo particolare aroma.
Se però, come quasi sempre accade a questo punto, la crema così ottenuta, pur avendo raggiunto il suo gradevole sapore, nell’equilibrio di castagne, zucchero, cacao e liquori, non risultasse bastantemente plastica, per non guastare il tutto andando ad aggiungere ancora ingredienti alcoolici, esagerando così nelle dosi, propongo di regolarsi come faccio io, aggiungendo un po’ di caffè espresso. Il quale ho pronto e che, una volta ben amalgamato, permetterà di ottenere un eccellente impasto finale: il sapore del caffè si abbina benissimo con tutto il resto, anzi, ne completa l’armonia e conferisce alla fine ai futuri ravioli quel gusto adulto e maschile da antica pasticceria, che i dolci moderni stanno perdendo in favore di sapori molto meno spiccati, tipici di prodotti specifici, appositamente adattati alle nuove categorie di consumatori (ad es. bambini, intolleranti cronici, dietisti fedeli, patologici generici, ipocondriaci salutisti, golosi paurosi, ecc…) e, secondo i dettami delle mode. Tutte preparazioni che poi ci tocca di dover consumare a tutti quanti, che lo gradiamo o no, non trovandosi purtroppo altra merce in giro di quella che va per la maggiore.
Con ciò voglio dire che, dietro una facciata, che solo in apparenza mostra l’intento di voler mantenere le varie tradizioni culinarie, si cela un panorama di ritocchi e di aggiustamenti, di vere mistificazioni, di ingredienti e di dosi, che stravolgono il piatto originario trasformandolo in qualcos’altro.

Ma andiamo avanti.
Abbiamo raggiunto l’obbiettivo dell’impasto riempitivo dei ravioli. Ora pensiamo all’impasto per la sfoglia esterna.
Si tratta di ammassaruoe con le proprie mani la pasta all’uovo e poi, di stenderla sottile. Una pasta di farina e uova particolare, che segue dosaggi più leggeri di quella generalmente preparata per le tagliatelle o tortellini o altro, e cioè con minor numero di uova per quantità di farina e con in più, l’aggiunta di qualche cucchiaio di vino bianco che, oltre a rendere il tutto più leggero e adatto a ricevere un ripieno dolce, favorirà la formazione di quelle bollicine gentili e friabili, che si gonfiano in fase di frittura: insomma un tenue involucro effeminato per contenere un forte ripieno dal gusto mascolino.
Io aggiungo, come faccio d’altro canto per qualsiasi pasta all’uovo, anche un po’ di olio, il quale ha il vantaggio di conferire alla sfoglia la giusta morbidezza, evitandole di rompersi durante la lavorazione e manterrà i ravioli intatti più a lungo, anche diverso tempo dopo la loro cottura.
Dove tutto ciò non bastasse e, sempre in funzione della misura della farina, non aggiungerei altre uova, bensì un timido, tantino di acqua tiepida, ma davvero poca, altrimenti si rischia di perdere la bontà del lavoro fatto.
Che ogni ammasso di pasta vuole il suo pizzico di sale, non occorre ricordarlo; così come non occorre dire, che dopo averlo lavorato molto bene con le mani, il panetto di pasta cruda va lasciato riposare al fresco per qualche ora…

Preparo sempre il ripieno il giorno prima, iniziando la mattina dalle castagne crude (pulitura e cottura), fino al passaverdure (purea); nel pomeriggio condisco il tutto come già detto (impasto finale per il ripieno) e poi, via in frigo, fino al giorno dopo, quando in mattinata realizzo l’impasto ammassato (pasta all’uovo), che poi lascio a riposare fino a metà pomeriggio, per riprenderlo e tirarlo a sfoglia sottile.
La sfoglia così ottenuta va prontamente riempita di piccole dosi dell’impasto condito a base di castagne (dosi da un cucchiaio circa l’una), distanziate fra loro della misura necessaria per poter avere – una volta ricoperte della stessa sfoglia piegata su se stessa – dei ravioli poco più grandi di quelli che solitamente usano, tagliati a mano a semicerchio, ad uno ad uno, con la ruota dentellata.
E, ma mano che si tagliano, sarebbe opportuno provvedere a cuocerli velocemente, per non farli seccare, immergendoli in una padella di olio ben caldo, ma non troppo bollente (perché sono davvero delicati), girandoli una sola volta, per poi porli a scolare su carta paglia e spolverizzarli di zucchero, finché sono ancora caldi.

Mangiarli tiepidi e teneri, è un piacere che non ha prezzo (ma sono buoni anche il giorno dopo).

p.s. data la lungaggine di una tale elaborata preparazione e l’investimento in ingegno ed esperienza, vale la pena scegliere ingredienti di qualità. Anche per questo, dalle mie parti, per il ripieno, al posto delle comuni castagne, preferiamo i più nobili marroni.

“Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare l’anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice.”

[Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“]autoritratto

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