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Mascarpone perduto

“Cieca e superba polvere
dunque m’ha Dio percosso
un mondo rivelandomi
ch’io rivelar non posso.”

[Giovanni Prati]

Mentre correvo a gran velocità verso l’ospedale, distesa sulla lettiga, guardavo il soffitto dell’ambulanza; dicevo tra me: – Mamma, vengo da te. –
Stavolta la sirena ha suonato per me. Ovunque e per tutti c’è una prima volta. E’ bastato un evento improvviso e più grave del solito. E pensare che io opto di proposito quasi sempre, per passare il ferragosto a casa mia, anche a motivo di non cercare guai… vallo a raccontare. Proprio quello che sto facendo qui ora, e per mia fortuna. Problemi ce ne saranno, forse, forse cause da ricercare, cose da risolvere, si vedrà… Intanto, io sono ancora sulla piazza. Ed è già qualcosa.
Del pomeriggio passato in osservazione su di un letto di ospedale, mi è rimasto un lieve segno sul braccio, che da rosso è sfumato via via sul blu e poi sul verde, attenuandosi fino a scomparire del tutto. E’ stata questa l’ennesima occasione giuntami per volgere lo sguardo verso di me, la mia vita, non più al futuro, semmai al presente e, naturalmente al passato. Consuntivo del tempo già speso, ricordi di quel che è stato e che mai più sarà, sensazioni, carezze, memoria di cose buone e belle, ormai andate, perse per sempre ma mai dimenticate.
Come la nostalgia del vero Mascarpone, il Mascarpone autentico, quello della mia infanzia, dei tempi miei lontani, i tempi dell’asilo. Quando era ancora presente la mia nonna e non si trovavano ancora le siringhe usa e getta, questo formaggio che si chiama Mascarpone, veniva venduto a peso. Si acquistava in drogheria in piccole porzioni sfuse, secondo le proprie esigenze, spesso del peso di circa un etto, a volte anche meno. Ricordo che in genere si comprava il cibo a mezzi etti ovvero tanto quanto era necessario al momento, quanto ne serviva per il giorno in corso, a volte per un solo pasto, seppure c’era in casa il frigorifero, dentro il quale però il tale Mascarpone, non gelava mai troppo; quindi, se abbisognava, per il pasto successivo si tornava in negozio una seconda volta, a ricomprare ciò che mancava; e così via giorno per giorno.
Chi te li dava i supermercati? Non c’erano i cibi dosati ed impacchettati, già pronti per essere passati alla cassa, così come se ne trovano oggi. Oggi che, gli scaffali dei numerosissimi supermercati, ipermercati, stramercati, sono ricolmi di tanta e tanta roba, che uno quasi non sa dove guardare. Esprimo qui, sottovoce, il mio personale grido d’allarme ovvero, lancio un simbolico SOS: – Aiuto! Il Mascarpone non si trova più! –

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Il Mascarpone era una preparazione a base di latte, dalla consistenza cremosa e duttile, con tendenza ad aderire agli involucri, di colore giallino, molto pallido, simile ad un burro di qualità, per intenderci, che il droghiere vendeva sfuso, servendosi di un cucchiaio o di una spatola per prelevare le piccole dosi, che depositava su appositi foglietti di materiale trasparente, sottili ma resistenti, di forma quadrata, misuravano le dimensioni di fazzolettini da borsetta e, proprio come eleganti fazzolettini, erano impreziositi da un grazioso decoro o ricamo a stampa, di colore rosso, che correva lungo tutto il bordo; richiusi a contenere il Mascarpone al loro interno, somigliavano un po’ a bomboniere di tulle per confetti… Una volta tornati a casa dalla spesa, al momento di mettersi a tavola, si apriva sulla mensa una tal bella pochette, che racchiudeva il delicato Mascarpone, dal gusto inconfondibile ed indimenticabile, profumato e saporito, buono da solo, servito con il Pane.
Negli anni, con il trascorrere del tempo (e della mia vita) e con l’avvento – ed in seguito anche il sopravvento – di quelli che io chiamerei “formaggi sintetici”, di ciò che una volta era il Mascarpone, è rimasto nulla se non pochissimo: il prodotto ora in vendita è cambiato nella sua ricetta, risultando sempre meno buono, sempre più denso e sabbioso, insipido e rigido, una pessima polentina di colore quasi bianco candido, che come i fiori di “Mimì”, ahimé non ha quasi più odore e, praticamente nessun sapore. Certamente non c’è più gusto a mangiarlo da solo e, francamente, neppure accompagnato ad altri alimenti, se non per castigo; è diventato un semplice ingrediente generico, da utilizzare a monte di una qualche preparazione, per giungere ad ottenere altre pietanze… Non viene più venduto sfuso da tanto tempo, ma lo si trova già inscatolato, predosato, in certe confezioni sullo scaffale frigorifero.
Quando si torna a casa dopo aver acquistato una di queste scatole tonde di plastica, con su scritto “Mascarpone” e, ci si accinge ad aprirla desiderosi di spalmarne il contenuto su del Pane, con in bocca, non nego, anche un po’ di acquolina… delusione delle delusioni… per cominciare, non è bello ciò che si vede, poi non è buono ciò che si annusa o meglio, che non si annusa (inodore) e neppure è buono ciò che si assaggia (insapore), amara constatazione: il Mascarpone è scomparso.
Ad una prima vista i vari componenti non appaiono ben amalgamati e tendono sempre a dissociarsi, il prodotto in sé non aderisce né al contenitore, né alla posata, né a se stesso; coloro come me, che hanno avuto la fortuna nella vita di conoscere in bocca il Signor Mascarpone, possono ben dire che il suo sapore attuale è in vero quello della beffa, il culmine di un insulto alimentare. E così, ogni tentativo di prelevarne un quantitativo da spalmare o da farne altro, da qualsiasi verso lo si prenda, si risolve perpetuamente in un pietoso sbriciolamento e sfaldamento, oltre che dissociarsi di parti acquose e parti terrose, di quello che idealmente doveva essere quasi una leccornia, piccolo assaggio di paradiso, frutto della Natura e del lavoro dell’uomo, ma che invece si rivela ciò che è oggi, cioè un impiastro malriuscito, indecente ed impresentabile, degno solo delle mense dei peggiori ipocondriaci, i quali non si cibano di nulla che non si presenti con l’aspetto o la dicitura “senza”… e che fa ogni volta rimpiangere, se non proprio piangere lacrime, per il Mascarpone perduto.

“La ragione si fa adulta e vecchia; il cuore resta sempre ragazzo.”

[Ippolito Nievo]

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I ravioli di castagne

“Le cose piccole hanno l’aria di nulla, ma danno la pace. Son come i fiori dei campi, vedi. Li crediamo senza profumo e tutti insieme imbalsamano l’aria.”

[Georges Bernanos, “Diario di un curato di campagna“]
Spiego di seguito come fare i ravioli di castagne. Forse perché siamo alle porte del carnevale. comunque voglio farlo. Devo farlo.

Resoconto di come io preparo i miei ravioli di castagne.
Andiamo per ordine:
questa è una preparazione “da massaie” e non un mettere qui e lì tanti grammi precisi di questo e di quello e che, si conclude in gloria in tempi brevi; e siccome si tratta di infilare per bene le mani nell’impasto di farina, uova e altro, e non mi va di vedere lì nel mezzo spuntare fuori, a far capolino nell’ammasso in fase di formazione, le mie unghie laccate, seppur limate cortissime, prima fra tutte le operazioni da compiere, è di riportare “al naturale” le mie mani.
“Svestita la giubba”, ora che non sono più “Pagliaccio”, mi posso spostare in cucina, per parlare di lavoro.

Non perdiamoci in dosi, pesi e misure, tanto, non è questo il caso di un articolo culinario per inesperti; voglio dire, che bisogna averci già un po’ il vizio alla cucina, per avventurarsi nella seguente preparazione, per darci sotto fino in fondo.
Per una buona riuscita ci vuole pratica: pratica ad ammassare e stendere la sfoglia, pratica di pulitura e giusta cottura delle castagne, pratica di miscelazione di sapori nel condimento del ripieno e manualità nella rifinitura dei ravioli (un certo gusto estetico non guasta) e, per finire, pratica di frittura con olio caldo di cose dolci e delicate. Ma, sopra ogni cosa, ci vuole pratica organizzativa e tempistica. Di seguito se ne capirà il perché.
Basta? Per ora direi di sì.

Prima operazione: le castagne.
Le castagne vanno sbucciate della loro parte più esterna e, così pulite, vanno lessate, ponendole sul fuoco immerse in abbondante acqua fredda e foglie di alloro (se si tratta di castagne secche, queste vanno ammollate per il tempo necessario a farle rinvenire, prima di lessarle nel solito modo). Ed è a cottura avvenuta, scolate dall’acqua e fatte intiepidire, che una ad una, si finiscono di pelare spogliandole della loro camicia, la quale, ormai cotta, verrà via facilmente; tanto più che non è necessario conservarle intatte: intere o spezzettate che siano, dovranno tutte finire nel passaverdure fine.
Alla purea così ottenuta, vanno aggiunti alcuni importanti ingredienti, che la tramuteranno nello squisito ripieno per i ravioli.
Fondamentali sono lo zucchero ed il cacao in polvere, e su questi non bisogna lesinare. Ma non è finita qui, va aggiunta di regola qualche dose alcoolica: uno, meglio se due liquori, necessari per sapore e odore e per il colore finale che dovrà prendere l’impasto, anche per raggiungere una consistenza morbida e cremosa (ma non liquida) e legare bene il tutto, ottenendo così una mescolanza nuova e tutta personale.
Propendo, come si fa dalle mie parti, per un abbinamento di liquore di anice o mistrà o meglio ancora, anisetta, dolce e profumata e di più discreta gradazione alcoolica, con qualche parte di alchermes, necessario per il tono di colore acceso e rossastro e per il suo particolare aroma.
Se però, come quasi sempre accade a questo punto, la crema così ottenuta, pur avendo raggiunto il suo gradevole sapore, nell’equilibrio di castagne, zucchero, cacao e liquori, non risultasse bastantemente plastica, per non guastare il tutto andando ad aggiungere ancora ingredienti alcoolici, esagerando così nelle dosi, propongo di regolarsi come faccio io, aggiungendo un po’ di caffè espresso. Il quale ho pronto e che, una volta ben amalgamato, permetterà di ottenere un eccellente impasto finale: il sapore del caffè si abbina benissimo con tutto il resto, anzi, ne completa l’armonia e conferisce alla fine ai futuri ravioli quel gusto adulto e maschile da antica pasticceria, che i dolci moderni stanno perdendo in favore di sapori molto meno spiccati, tipici di prodotti specifici, appositamente adattati alle nuove categorie di consumatori (ad es. bambini, intolleranti cronici, dietisti fedeli, patologici generici, ipocondriaci salutisti, golosi paurosi, ecc…) e, secondo i dettami delle mode. Tutte preparazioni che poi ci tocca di dover consumare a tutti quanti, che lo gradiamo o no, non trovandosi purtroppo altra merce in giro di quella che va per la maggiore.
Con ciò voglio dire che, dietro una facciata, che solo in apparenza mostra l’intento di voler mantenere le varie tradizioni culinarie, si cela un panorama di ritocchi e di aggiustamenti, di vere mistificazioni, di ingredienti e di dosi, che stravolgono il piatto originario trasformandolo in qualcos’altro.

Ma andiamo avanti.
Abbiamo raggiunto l’obbiettivo dell’impasto riempitivo dei ravioli. Ora pensiamo all’impasto per la sfoglia esterna.
Si tratta di ammassaruoe con le proprie mani la pasta all’uovo e poi, di stenderla sottile. Una pasta di farina e uova particolare, che segue dosaggi più leggeri di quella generalmente preparata per le tagliatelle o tortellini o altro, e cioè con minor numero di uova per quantità di farina e con in più, l’aggiunta di qualche cucchiaio di vino bianco che, oltre a rendere il tutto più leggero e adatto a ricevere un ripieno dolce, favorirà la formazione di quelle bollicine gentili e friabili, che si gonfiano in fase di frittura: insomma un tenue involucro effeminato per contenere un forte ripieno dal gusto mascolino.
Io aggiungo, come faccio d’altro canto per qualsiasi pasta all’uovo, anche un po’ di olio, il quale ha il vantaggio di conferire alla sfoglia la giusta morbidezza, evitandole di rompersi durante la lavorazione e manterrà i ravioli intatti più a lungo, anche diverso tempo dopo la loro cottura.
Dove tutto ciò non bastasse e, sempre in funzione della misura della farina, non aggiungerei altre uova, bensì un timido, tantino di acqua tiepida, ma davvero poca, altrimenti si rischia di perdere la bontà del lavoro fatto.
Che ogni ammasso di pasta vuole il suo pizzico di sale, non occorre ricordarlo; così come non occorre dire, che dopo averlo lavorato molto bene con le mani, il panetto di pasta cruda va lasciato riposare al fresco per qualche ora…

Preparo sempre il ripieno il giorno prima, iniziando la mattina dalle castagne crude (pulitura e cottura), fino al passaverdure (purea); nel pomeriggio condisco il tutto come già detto (impasto finale per il ripieno) e poi, via in frigo, fino al giorno dopo, quando in mattinata realizzo l’impasto ammassato (pasta all’uovo), che poi lascio a riposare fino a metà pomeriggio, per riprenderlo e tirarlo a sfoglia sottile.
La sfoglia così ottenuta va prontamente riempita di piccole dosi dell’impasto condito a base di castagne (dosi da un cucchiaio circa l’una), distanziate fra loro della misura necessaria per poter avere – una volta ricoperte della stessa sfoglia piegata su se stessa – dei ravioli poco più grandi di quelli che solitamente usano, tagliati a mano a semicerchio, ad uno ad uno, con la ruota dentellata.
E, ma mano che si tagliano, sarebbe opportuno provvedere a cuocerli velocemente, per non farli seccare, immergendoli in una padella di olio ben caldo, ma non troppo bollente (perché sono davvero delicati), girandoli una sola volta, per poi porli a scolare su carta paglia e spolverizzarli di zucchero, finché sono ancora caldi.

Mangiarli tiepidi e teneri, è un piacere che non ha prezzo (ma sono buoni anche il giorno dopo).

p.s. data la lungaggine di una tale elaborata preparazione e l’investimento in ingegno ed esperienza, vale la pena scegliere ingredienti di qualità. Anche per questo, dalle mie parti, per il ripieno, al posto delle comuni castagne, preferiamo i più nobili marroni.

“Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare l’anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice.”

[Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“]autoritratto


Viaggi nel tempo

“…si suole piangere in chi muore una sorta di sciagura e quasi di annientamento totale; ma la morte di mia madre non era una sciagura e non era totale. Ce lo garantivano la prova della sua vita e una fede non finta e ragioni sicure.”

[ Agostino, “Le Confessioni” ]

Quante volte accade che i nostri ricordi più cari ed i nostri affetti, siano legati in modo particolare al cibo ed al nutrimento, a vecchi e nuovi sapori, ad aromi ed odori speciali, di cose buone, che abbiamo assaggiato durante la nostra vita, di cibi gustati in momenti significativi della nostra storia personale; e che tornano, per pochi istanti, alla nostra memoria o, per qualche caso, sulla nostra mensa. E con essi tornano al presente anche le persone care. Il loro ricordo è legato a ciò che di buono abbiamo un giorno mangiato; con loro abbiamo condiviso o da loro abbiamo ricevuto, uno dei più duraturi piaceri di tutta la vita.
Spesso sono i frutti della terra, assaporati nella loro semplicità: ci siamo nutriti della freschezza di un orto o di un giardino, che ci ricorda la nostra migliore stagione…
Altre volte, abbiamo mangiato pietanze cucinate alla maniera di qualche persona a noi cara e scomparsa ormai da lungo tempo, come pure i piatti gustosi da lei preparati ed a lei legati, nella nostra memoria.
Cose buone e persone buone, i loro ricordi procedono insieme; ed insieme ci confortano oppure ci rattristano, ci infondono nostalgia e rimpianto. Senza permesso e senza preavviso, subito torna al nostro olfatto un buon profumo, un aroma che conosciamo e che ci conosce, che è legato ad un certo cibo, che è legato ad un familiare, ad un amico, a sua volta legato ad un momento, giorno, periodo, ormai passato, legato a noi, alla nostra vita trascorsa, alla nostra beata fanciullezza ed a tanto altro ancora… una rete di legami forti e duraturi, malgrado tutto.
Il cibo dell’allegria e della gioia di vivere, cibo ormai idealizzato, diviene cibo del dolore e della tristezza, quando ritrae per noi e per noi soltanto, il bel tempo che fu, lontano dal presente e, quando non è più con noi e ci manca, la persona simbolo di quel cibo antico, che a lei ci riconduce nel ricordo affettuoso.
Può un odore o un sapore tornare alla mente, così come accade per un viso? La mente ha i suoi occhi, ma non solo quelli. La memoria, suscitata dal nostro amore, ricostruisce per noi cose strabilianti, ci permette di viaggiare nel tempo, nel nostro tempo personale. La geografia del tempo della nostra mente è capace di dispiegare – servendosi di ogni nostra percezione, di ogni nostra dote umana – un paesaggio tanto reale, quanto possono esserlo le nostre reminiscenze o, tanto fantastico, quanto può esserlo la nostra immaginazione. Il paesaggio disegnato dalla nostra stessa vita, dal tempo andato, può dilatarsi nei ricordi e permetterci di spostarci, all’interno di un arco di tempo indefinito: la geografia del passato non è necessariamente rispettosa dei tempi storici, perché è emotiva e perché i sentimenti non hanno attinenza con la precisione. Se, per nostra fortuna, ancora avviene che il sentimento ci prende, possiamo sperimentare noi stessi la perdita del senso del tempo; e dimenticare l’orologio.
Il ricordo, forte o debole, di buone cose, che abbiamo mangiato in un passato, ed ora non più, ci induce a compiere viaggi nel tempo, ci fa tornare da noi stessi, come eravamo; così come accade al suono di una melodia, per l’ascolto di una musica, tenendo in mano una vecchia fotografia, guardando un vecchio film. Molto più può un buon sapore, più che un oggetto fisico. E molto più è durevole ed intenso il suo effetto su di noi. Perché quel tale cibo è ormai in noi, nella nostra passata interiorità, vi resterà per sempre, sarà sempre con noi, come chi ci ha nutrito, chi ci ha lasciato.
Cosa resta della mamma al proprio figlio quando lei muore? Molto, sicuramente, molte, molte cose, tra le quali il ricordo del cibo; se lei avrà voluto, se avrà saputo… ma tanto, tutti noi sappiamo bene, che la mamma, non muore mai.

“La casa è dove c’è la mamma. Una volta raccolsi un bimbo e lo portai alla nostra Casa per bambini; gli feci un bagno e gli diedi dei vestiti puliti e tutto il necessario, ma dopo un giorno quel bimbo fuggì. Fu ritrovato da qualcun altro, ma fuggì ancora. Allora dissi alle Sorelle: – Per piacere seguite quel bambino. Una di voi resti accanto a lui per vedere dove va quando scappa – E il bambino scappò per la terza volta. E là, sotto una pianta, c’era sua madre.  Aveva messo due pietre sotto un recipiente di terra e stava cuocendo qualcosa che aveva raccolto in una pattumiera. La Sorella chiese al bimbo: – Perché sei scappato dalla Casa? – e lui rispose – Ma la mia casa è questa, perché qui c’è la mia mamma – […] Che il cibo fosse stato preso in una pattumiera gli stava bene, purché fosse sua madre a cucinarlo.”

[ Madre Teresa]figurino scolaretta